Alkohol kann aus allen Stoffen hergestellt werden, die zucker- oder stärkehaltig sind. Alkohol wird durch alkoholische Gärung und anschließende Destillation in einem Brenngerät gewonnen.
Als Alkohol werden nach steuerlicher Definition insbesondere alle Flüssigkeiten mit einem Gehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent Ethylalkohol bezeichnet, die durch alkoholische Gärung und anschließende Destillation gewonnen werden. Eine Herstellung auf synthetische Weise ist ebenfalls möglich. Die steuerliche Definition verlangt nicht zwingend eine Destillation. Auch Bier- und Weinhefe und vergorene Maische sind grundsätzlich alkoholhaltige Waren nach § 1 Nr. 2 Alkoholsteuergesetz (AlkStG), unterliegen aber derzeit keiner besonderen Überwachung.
Als Rohstoffe für die Herstellung von Alkohol durch Destillation sind alle zucker-, stärke- oder alkoholhaltigen Stoffe geeignet. Die stärkehaltigen Rohstoffe (in Deutschland vor allem Kartoffeln und Getreide) müssen - um vergärfähigen Zucker zu erzeugen - zunächst vorbehandelt werden. Die Stärke wird dabei mit Wasserdampf aufgeschlossen und dann mit Hilfe von Malz zu Maltose und Glucose gespalten. Diesen Vorgang nennt man Maischen.
Die zuckerhaltige Maische wird mit Hefen vergoren. Der darin vorhandene Zucker wird bei der Gärung vollständig in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt. Nach der Gärung liegt der Alkoholgehalt bei circa 8 bis 9 Volumenprozent.
Die vergorene Maische wird nun "gebrannt", das heißt in einem Brenngerät unter starker Hitze destilliert. Dabei verdampft der während der Gärung gebildete Alkohol. Er wird dadurch von den festen Bestandteilen der Maische und darin enthaltenem Wasser getrennt. In einem Kühler werden die Alkoholdämpfe wieder zu einer Flüssigkeit abgekühlt: Alkohol ist gewonnen worden.
Der vorhandene Alkoholgehalt ist abhängig von der verwendeten Brennereieinrichtung und dem Alkoholgehalt der Maische. Zu Anfang liegt der Alkoholgehalt im sogenannten Vorlauf bei 75 bis 90 Volumenprozent. Er nimmt während des Destillierens dann stetig ab. Der Vorlauf enthält allerdings noch belastende Giftstoffe. Der für die Alkoholproduktion maßgebliche Teil, der Mittellauf, liegt zwischen 65 und 75 Volumenprozent. Gegen Ende der Destillation folgt dann der ungenießbare Nachlauf. Auch bereits alkoholhaltige Stoffe (z.B. Wein) können nochmals destilliert werden.
Kleine Brennereien begnügen sich mit einfachen Brenngeräten: Sie bestehen aus einem beheizbaren Gefäß für die abzubrennenden Stoffe (Brennblase), der Verstärkersäule mit mehreren Glockenböden, einem Geistrohr und dem Kühler. Mit Durchdringen der übereinander angeordneten Glockenböden werden die bei 78 °C siedenden Alkoholbestandteile abgetrennt. Im Kühler werden die alkoholhaltigen Dämpfe dann wieder heruntergekühlt und zu flüssigem Alkohol verdichtet. In der Brennblase bleibt der vom Alkohol befreite Rückstand der Maische zurück, die sogenannte Schlempe.
Größere Brennereien benutzen ein Dauerbrenngerät mit bis zu 30 übereinander montierten Glockenböden. Es ermöglicht ein kontinuierliches Arbeiten. Dem Gerät kann ununterbrochen vergorene Maische zugeführt und zu Alkohol verarbeitet werden.
Die Herstellung von Alkohol unterliegt stets der Steueraufsicht. Dabei ist es unerheblich, ob der Alkohol von Betrieben, Unternehmen oder Privatpersonen hergestellt wird. Dasselbe gilt für die Beförderung, Lagerung, Weiterverarbeitung und den Vertrieb von Alkohol.
Der hergestellte Alkohol kann zum Beispiel zu Alkohol zu Trinkzwecken verarbeitet werden. Dabei wird der Alkohol unter Wasserzugabe auf Trinkstärke herabgesetzt. Nachfolgend sind einige typische Alkohole zu Trinkzwecken und die Rohstoffe, aus denen sie gewonnen werden, dargestellt:
Typische Alkohole zu Trinkzwecken und ihre Rohstoffe
| Rohstoffe | Hergestellte Erzeugnisse |
|---|---|
| Stoffe, die Zucker enthalten (Obst, Beeren, zuckerhaltige Früchte, Rüben und Wurzeln) | Obstler, Obstwasser* (Spirituose aus vergorenen Früchten, Fruchtfleisch oder -saft, meist Äpfel und Birnen) Kirsch-, Zwetschgenwasser* (Spirituose aus vergorenen Kirschen bzw. Zwetschgen) Calvados (Spirituose aus Äpfeln aus Frankreich, Gebiet Calvados) Williams-Birne (Spirituose aus Williams-Christ-Birnen) Enzian (Spirituose aus Enzianwurzeln) Tequila (Spirituose aus einer bestimmten Agavenart) Rum (Spirituose aus Zuckerrohr) |
| Stoffe, die bereits Alkohol enthalten (Wein, Bier sowie Rückstände aus deren Herstellung) | Weinbrand (Spirituose aus Wein) Cognac (Weinbrand aus Frankreich, Gebiet Cognac) Armagnac (Weinbrand aus Frankreich, Gebiet Armagnac) Tresterbrand (Spirituose aus Rückständen der Weinherstellung) Grappa (Spirituose aus Trester aus Italien) Marc (Spirituose aus Trester aus Frankreich) |
| Stärkehaltige Stoffe oder mit stärkeähnlichem Inhalt (Getreide, Kartoffeln, Reis, daraus hergestelltes Mehl, Grieß oder Kleie) | Korn (Spirituose aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste) Wodka (Spirituose aus Korn- bzw. Kartoffeldestillat) Whisky (Spirituose aus Gerste, Roggen, Hafer und bzw. oder Mais) Gin (Spirituose aus Weizen, Mais, Roggen oder Gerste unter Zusatz von Wacholderbeeren und Gewürzen) |
*) Die ebenfalls weit verbreiteten sogenannte Geiste (z.B. Himbeergeist) werden nicht durch Destillieren der vergorenen Früchte hergestellt. Himbeeren z.B. sind zuckerarm und würden als Rohstoff keine wirtschaftliche Ausbeute liefern. Daher übergießt man sie mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (sogenannter Neutralsprit oder Primasprit), lässt das Ganze ziehen (sogenannte Mazeration) und destilliert es dann. Das Ergebnis heißt Himbeergeist.